Lo Stracchino Bronzone prende il nome dal monte che sovrasta l’intera zona con la sua inconfondibile mole piramidale. E’ un tipico formaggio da tavola a pasta molle, di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Per gli allevatori delle colline che dominano i laghi di Endine e di Iseo, questo formaggio è sempre stato, anche se non esistono testimonianze in merito, il prodotto tradizionale per eccellenza. Alcuni documenti degli anni Quaranta dello scorso secolo, confermano che a quei tempi nella zona si organizzavano periodicamente corsi di aggiornamento e perfezionamento sulla sua lavorazione, che continua ancora oggi a livello artigianale nel rispetto delle più antiche tradizioni.
Caratteristiche
E’ un formaggio prodotto con latte intero di vacca a pasta molle, cruda a breve stagionatura. Sapore dolce, cremoso a volte leggermente acidulo. Al taglio emana il profumo tipico del latte e della panna. La pasta è bianca, omogenea, morbida, fondente e leggermente paglierina nel sottocrosta. La crosta è sottile, morbida e rosata. La forma è parallelepipeda a base quadrata con lati di 18-25 centimetri e lo scalzo di 5-7 cm, il peso varia da 1,5 a 2,5 Kg.
Zona di produzione:
La zona di produzione è tutta l’area del Monte Bronzone, in particolare i Colli di S.Fermo e Vigolo, Basso Sebino, Val Cavallina, Alto Sebino.
Tecnica di Produzione
Il latte viene lavorato subito dopo la mungitura. La coagulazione avviene ad una temperatura tra i 35 e 38 gradi in una caldaia. Al latte riscaldato viene aggiunto il caglio liquido di vitello. Quando la cagliata è pronta si effettua la prima rottura grossolana con la spannarola (strumento in rame o acciaio a forma di piatto fondo). Dopo una fase di riposo di 10 minuti, si esegue una nuova minuziosa rottura della massa caseosa con lo spino. Quindi si lascia riposare la cagliata e dopo altri 10 minuti, la si raccoglie nelle apposite tele e si effettua il trasferimento nelle fascere a forma quadrata per lo spurgo del siero. La salatura avviene in un secondo tempo, a secco e in più volte.
Stagionatura
La maturazione si svolge in ambienti a temperatura di 10-12 gradi e con un tasso di umidità del 90%. Durante questa fase, gli stracchini vengono rivoltati ogni giorno e puliti con l’aiuto di uno straccio imbevuto di una soluzione di salamoia che agisce come antisettico contro le muffe. Normalmente il prodotto è pronto per la commercializzazione dopo 15-20 giorni.
Dalmine, dicembre 2009