Formaggio dalla Valle Taleggio - Bergamo
Lo strachitunt è un prodotto di antica tradizione della Valtaleggio, prodotto dai nostri antenati dalla fine del 1800 e viene realizzato esclusvamente nella provincia di Bergamo, è riprodotto oggi nelle casere della stessa valle, stagionato e affinato in loco. È un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stacchini. In numerose località della Valle Brembana era consuetudine produrre e stagionare un formaggio stracchino uso Gorgonzola, del quale lo Strachitund rappresenta una variante artigianale di grandissimo pregio. Le condizioni climatiche delle casere di montagna costituivano, infatti, l'ambiente ottimale per la maturazione di numerose varietà di formaggi molli. Lo Strachitund o Strachitunt (due forme dialettali alternative di "stracchino rotondo") fa parte di quella ormai numerosa famiglia di formaggi che solo la tenacia e la passione di certi produttori ci consentono ancora oggi di assaporare. 
La tecnica di produzione. Lo StachìTunt è un formaggio a due paste, ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per tutta la notte in ambiente a circa 18° C. La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che verrà posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti. In questa fase di lavorazione verranno poste nello stampo le due cagliate (con acidificazioni diverse) tenendo sulle facce piane e sullo scalzo la cagliata fresca, intervallando all’interno cagliata fresca e cagliata della sera precedente.
Seguono la stufatura e la salatura a secco. La stagionatura avviene in locali con temperature dapprima attorno ai 10°C e successivamente di 2-4°C. Dopo circa 30 giorni dalla produzione le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate , avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. E’ proprio in questi spazio che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.
Possiamo definire lo strachitund un formaggio figlio del taleggio e papà del gorgonzola".
------------------
Caratteristiche:
Forma cilindrica (diametro 25 centimetri)
Scalzo 15-18 centimetri (ogni forma pesa circa 5–6 kg)
Crosta grigio-giallognola e rugosa, a volte fiorita (presenza naturale di muffa bianca sulla crosta se successivamente non spazzolata)
Pasta marmorizzata, di colore giallo paglierino, non uniforme per la presenza di macchie color nocciola, compatta e fondente nel sottocrosta
Venature di colore verde-bluastro, tendenti al grigio alla fine della stagionatura
Sapore deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante, strutturato e con aromi molto persistenti ed erbacei, con decisi accenni ammoniacali se molto stagionato
Dalmine, ottobre 2009