Gh'è di piacc tradisiunai, marca fina, bucunsi che s'va dre a desmentegai per i piacc che i par più fi. U ven dighe, e fil precis che 'l fara lècà i barbis! Tance i cret che i casonsei i saes bu toc quanc de fai pasta stesa di teedei col bicer mè pò teai fina che tut al va bè, ma ol segreto l'è ndel piè. Per mantegnì sta bèla usansa prope chela di nost vecc, sta riseta per la pansa che tramande per iscrecc esens'oter vè compone sto gran piè di nostre none. Metì n'sem dèl pà gratàt con del piè de luanghina dèt quac uf dopo ì vardat che tut quant sea roba fina, grana, spessie e pedensem bè tritat pò mesci n'sem. De amarecc, ueta e nus carghì mia trop la dose con bu brut tirel pastus se ulì mia chel van'gose profumil un pò dopo infì con boter zà facc rustì. Chesta lè la gran riseta per fà ol piè di casonsei. Tegnì a ment che chi al ve là dacia de u dutur lè mei che sto piè lè medisina che la pansa la smulzina. E se quando pò al farì va darò ol me giudese, nvidim pur, fimel saì che farò u sacrifese, che i piaser quando spul fai me mai refudai.
Piéro Astólf (ol Giópa)
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La bóca l’è mia straca se la sènt mia de aca
Chèsta l’è la gran rissèta
per fa ‘l pié di casunsèi.
Tegni a mènt che chi v’la décia
d’ü dutùr  l’è molto mèi,
che sto pié l’è medesina
che la pansa la smülzina.

E se cuando pò i farì
l’ve premèss ol mé giödesse,
‘nvidém pör, fémel saì
che faró sto sacrefésse!
Che i piassér, cuando s’pöl fài,
no s’à mia de refüdài.             (piéro astólf)

Preparazione: Amalgamate sulla spianatoia la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unitevi la carne arrostita, l'aglio il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate l’impasto; se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.  Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito.

Casoncelli alla bergamasca
Prepara la pasta con 4 uova, 1 chilo di farina 00 e un poco d'acqua. IL ripieno lo prepari con 1/2 chilo di grana gratuggiato, 1 etto di pane gratuggiato, 2 uova, 2 etti di ripieno di salame, o un cotechino grosso, o della salsiccia, poi aggiungi, 2, o 3 amaretti, 2, o 3 spighe d'aglio, un poco di prezzemolo, tutti tritati finemente, sale e una gratuggiata di noce moscata, lega il tutto con un poco di brodo.  Quando hai preparato tutto, prendi la pasta e tira una sfoglia alta pressapoco 1/4 di centimetro, su questa sfoglia appoggia dei piccoli mucchietti di ripieno, poi con un bicchiere stampi la sfoglia intorno al ripieno e le dai la piegha come la carta della caramella. SE non li cuoci subito, dai una spolveratina di farina e ricoprili con un tovagliolo, altrimenti si seccano e appiccicano insieme, bisogna cucinarli entro 3 o 4 giorni alrimenti cominciano a diventare acidi e se fa caldo può venirti il mal di pancia, perche contengono le uova.
Per cucinarli, fai scaldare l'acqua, poi li versi e li fai cuocere per 20 minuti, poi li togli delicatamente per non romperli, li versi in una marmitta e li copri con tanto grana e il condimento ancora caldo fatto con: 1 etto di burro un poco di savia e 1/2 etto di pancetta. Bastano per 10 o 12 persone.

CASONSÈI O CASUNSÈI
Prepara la pasta con 4 öf, ü kilo de farina bianca 00 e impò de acqua.  Ol pié tal fet con 1/2 kilo de grana gratat, 1 eto de pà gratat, 2 öf, 2 eti de pié de salam o 1 codeghì gros o senò dèla löaghina, dopo te metet det, 2, o 3 amarecc, 2, o 3 spighe de ai, in po de pedersem, töt tridat bel fì,del sal e öna gratada de nuss moscada, te lighet töt insema con impò de bröt.
Quando tet preparat töta la roba, ciapa la pasta e tira una sfoglia ölta presapoc 1/4 de ghèl, sö chesta sfoglia, te ghe metet sö tace muntunsì de pié, dopo, con d'ü bicer te stampet fò la sfoglia in giro al pié, e te la pieghet come la carta dela caramela. Se ti fet mia cös söbet, daga sura öna spolveradina de farina e quarcei zo con d'ü manti se no i se seca e i teca insema, bisogna fai indà entro 3 o 4 dè, senò i comincia a pià, e sel fà colt al pöl vegnet ol mal de pansa, perchè ghe det i öf.  Per fai cös, ta fet scoldà l'acqua po ti bötet det e ti fet boi per 20 ninucc, dopo ti tiret fò a piano, per no rompei, ti metet in d'öna marmita e te ghe bötet sura tant grana e ol cöndimet amò colt, facc con 1 eto de böter in po de salvia e 1/2 eto de panseta. Iè assè per 10 o 12 persune.

 Dalmine, luglio 2009