La provincia di Bergamo è l’unico territorio eletto per la sua produzione, così come la dizione aggiuntiva “dei colli” si può utilizzare solo se il prodotto viene coltivato all’aperto sui colli della città. Infatti, a dimostrazione di quanto detto in precedenza, questa scarola si coltiva proprio sulle colline e nei terreni intorno alle mura di Città Alta, in particolare Borgo Canale, oltre che nelle Valli. Questo particolare tipo di invidia è in via d’estinzione, poiché viene prodotta con un’antica tecnica tradizionale, tramandata da generazioni, che richiede molto tempo, e che è stata ormai, nella maggior parte dei casi, sostituita da macchinari moderni. Il processo è quello dell’imbianchimento delle foglie interne, che può avvenire sia in cantina che in campo: le piante, raccolte da ottobre a marzo, vengono disposte a cespi eretti e lasciate al buio per 7- 12 giorni, fino a quando il cespo non assume la colorazione bianca. Il risultato finale sarà una scarola con un cuore chiaro, molto più fragrante e anche meno amara del solito.
Dalmine, marzo 2020 /fac