Farine per polenta nelle sue principali versioni
La Polenta, di solito, si fa con la farina di mais ma ci sono altre farine adottate per fare polente di diversa consistenza o per ricette particolari. Passano le mode, i costumi, le abitudini, ma il culto della polenta in molte zone della provincia di Bergamo, è ancora vivo, tanto da essere diventato il piatto domenicale per eccellenza. La farina per polenta ha avuto e continua ad avere, un’enorme diffusione e consumo anche se il mais, per la Provincia di Bergamo, è una coltivazione introdotta solo nel 1632, dopo il flagello della peste. Il primo campo di grano (Melgotto), fu seminato a Gandino e, come riportano i documenti dell’epoca “tutti andarono a vedere il nuovo seminato detto grano”. Due secoli dopo i campi coltivati della bergamasca erano per due terzi a granoturco e per un terzo a frumento.
Farina di mais o granoturco.
Può essere di mais giallo o bianco.
Quella di mais giallo si divide in:
"Bramata" macinata in modo grossolano
"A macinatura media" che ha una grana più fina
"A macinatura fine" che ha una grana sottilissima
La Polenta a grana grossolana è adatta per polente rustiche, è soda e si accompagna bene con carni cotte in umido.
La Polenta a grana media rimane più morbida ed è ottima per essere cotta insieme a verdure, legumi e carni come la salsiccia che si aggiunge quasi a fine cottura.
La Polenta a grana sottilissima rimane molto morbida e viene usata per piatti più delicati, con carni pregiate e cacciagione ma è indicata anche per impanare.
Quella di mais bianco ha una grana sottile ed è più adatta ad accompagnare piatti di pesce.
Oltre alla farina di mais, per fare diversi tipi di polenta, si usano per esempio:
- la farina di grano saraceno, che ha una grana media ed è usata per preparare focaccine, o per esempio, un tipo di pasta chiamata "i pizzoccheri". Viene usata anche in Valtellina per preparare la tipica polenta "taragna";
- la farina di ceci che ha grana sottile adatta a polente di media consistenza, spesso viene usata tagliata a fette e fritta;
- la farina di castagne che ha grana fine e viene usata anche per fare dolci particolari (il castagnaccio) oppure per polente da servire con formaggi freschi o come accompagnamento a piatti di carne di maiale o cacciagione.
La macinatura
deve avvenire, nel limite del possibile, con mulini a pietra Oltre alle realtà industriali, nella bergamasca sono presenti ancora alcune realtà artigianali e caratteristici mulini ad acqua, i più famosi quelli di Cerete in Val Borlezza.
Conservazione:
Deve essere mantenuta in sacchetti di tela e in luoghi molto asciutti. Si raccomanda di consumarla entro un anno dal raccolto.
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Un merito enorme al rilancio della Polenta va attribuito ai ristoratori ed agli chef bergamaschi che l’hanno riproposta nei loro menù sia con ricette tradizionali che con loro personali elaborazioni. E così quella che una volta era l’alimento principale dei contadini, è assurta a prelibatezza andando a collocarsi, a pieno diritto, fra le leccornie che la Terra di Bergamo può garantire.
Dalmine, agosto 2014